Mundo
Ingredientes, accidentes de cocina y platos que viajaron más que los imperios. Lo que comemos cuenta quiénes fuimos.
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Vista previa 01 · Comida y gastronomía
Sellada y seca, la miel se queda en miel.
La miel tiene muy poca agua libre, un pH ácido y enzimas que dificultan a las bacterias. Por eso un tarro bien cerrado dura mucho más que casi cualquier otro alimento.
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Empezar ahoraVista previa 02 · Comida y gastronomía
La costra de la carne y el borde del flan no salen de la misma reacción.
La reacción de Maillard ocurre entre azúcares y proteínas, con calor. El caramelo es la pirólisis del azúcar solo. En la sartén casi siempre pasan las dos, pero no son la misma.
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Empezar ahoraVista previa 03 · Comida y gastronomía
En 1908, Ikeda puso nombre a lo que el dashi ya sabía hacer.
El umami es el gusto del glutamato y de otros compuestos sabrosos. Kikunae Ikeda lo aisló del alga kombu y lo añadió al mapa de los sabores, al lado del dulce, el salado, el ácido y el amargo.
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Empezar ahoraDentro de este mundo